— L'olio
Per decenni l'olio è stato venduto sfuso. Le olive venivano raccolte dai mezzadri con cui si divideva l'olio. In frantoio, l'impresa più ardua: bisognava far capire ai mezzadri che 8: 2 fa 4 e non 5. Poi, bisognava preparare il rapportino per il rigoroso controllo delle mogli.
Il 2006
Nel 2006 Giovanni raccoglie l'eredità del padre e pensa di dare all'azienda un piglio più imprenditoriale. Giovanni legge, studia, segue tanti corsi sull'olivicoltura, sulla qualità e sull'assaggio dell'olio. Così nel 2009, con un piccolo lotto, parte il confezionamento e nasce l'olio Cenzino.
Sorpresa! Alla sua prima uscita l'olio Cenzino vince la Gran Menzione al Sol d'Oro di Verona e alla Corporazione dei Mastri Oleari.
La crescita
Da lì comincia una continua corsa alla ricerca della qualità. Giovanni cambia due volte frantoio fino ad arrivare alle Tre Colonne di Giovinazzo, a 75 km da Matera. E, anno dopo anno, l'olio Cenzino cresce in qualità. E crescono anche i riconoscimenti, tra cui il primo posto al Joop come Best of Italy.
Il Best Organic of World all'Evo Iooc.
E il primo posto al Biol Novello.
La scelta
Giovanni ha capito che, con un uliveto dispersivo, è molto svantaggiato economicamente: già la raccolta costa il doppio che altrove. E allora ha puntato sulla qualità. Il bello è che, ciò nonostante, l'olio Cenzino è segnalato proprio per l'ottimo rapporto qualità/prezzo — l'aspetto più importante per il consumatore — e come tale è stato premiato tre volte da Flos Olei.
Le olive vengono raccolte ancora verdi o, al limite, a inizio invaiatura, privilegiando la qualità rispetto alla resa.
Sono portate subito al frantoio e qui lavorate sotto azoto in un frantoio a due fasi. La raccolta delle olive ancora verdi comporta una bassa resa, ma profumi migliori e più polifenoli, che portano benefici alla salute umana. Un olio non solo buono, ma anche salutare.
— Come si giudica un olio
L'olio si valuta dal punto di vista chimico e da quello organolettico col panel test. Il colore, invece, non ha alcuna rilevanza. Entrambi gli oli, l'Ogliarola del Bradano e la Coratina, hanno caratteristiche di eccellenza.
Acidità
È uno dei marcatori più importanti della qualità dell'olio. Non è valutabile al palato, ma solo chimicamente: più l'acidità è alta, più l'olio è scadente. Per legge l'acidità deve essere al massimo 0,8, ma gli oli di qualità non devono andare oltre lo 0,3-0,4.
Il Cenzino Ogliarola ha un'acidità di 0,18. Il Cenzino Coratina ha un'acidità di 0,19.
Perossidi
I perossidi indicano l'ossidazione, l'irrancidimento dell'olio. Il limite massimo di legge è 20, ma gli oli di qualità devono stare sotto gli 8-10.
L'olio Cenzino Ogliarola del Bradano ha solo 3,9 perossidi. Il Cenzino Coratina ne ha solo 2,8.
Polifenoli
Sono elementi positivi dell'olio: il loro numero dipende dalla cultivar delle olive e dall'epoca di raccolta. Sono antiossidanti naturali che conservano più a lungo le qualità dell'olio e, soprattutto, fanno bene alla salute umana, come dimostrato da un'ampia letteratura medica. Sono proprio i polifenoli a determinare nell'olio l'amaro e il piccante che, insieme al fruttato, sono attributi positivi.
Il Cenzino Ogliarola del Bradano ha 575 polifenoli. Il Cenzino Coratina ne ha 508.
Panel test
Il panel test è un'analisi sensoriale fatta da un gruppo di assaggiatori professionali. Qui è importante l'olfatto: l'olio, anzitutto, non deve avere difetti come il rancido, la morchia, l'avvinato — altrimenti non è neanche extravergine. Poi deve essere fruttato, cioè avere profumi che ricordano l'oliva fresca, l'erba, la mandorla, il carciofo, il pomodoro.
Dopo l'olfatto viene il gusto. Si mette un poco d'olio in bocca e si fa il cosiddetto strippaggio, cioè si aspira un poco d'aria in modo da nebulizzare le gocce dell'olio e sentirne anche in bocca gli aromi. Si valuta anche l'amaro, che si sente sulla punta della lingua, e il piccante, che si avverte in gola. Il fruttato, l'amaro e il piccante devono essere equilibrati tra loro.
Cenzino
Fruttato medio-intenso, sentori di erbe selvatiche, carciofo e mandorla. Scopri la scheda tecnica completa, le note di degustazione e i referti di analisi.
Cenzino
Fruttato medio-intenso, sentori di cardo, rucola, cicoria e carciofo. Scopri la scheda tecnica completa, le note di degustazione e i referti di analisi.